COLORANTES

DE BETABEL

El color en los alimentos es una referencia de frescura y sabor al consumidor.

Vivimos en un mundo lleno de color, en los paisajes, las plantas, los animales, en nosotros mismos. El color representa una parte esencial en el desarrollo del hombre, en sus diversas manifestaciones sociales, culturales, ambientales, etc. El color se basa en una serie de procesos físicos, químicos, fisiológicos y psicológicos. Las sensaciones que percibe el hombre cuando observa un objeto en particular las asocia con las cosas que lo rodean, esto es especialmente evidente en el área alimentaria, donde la relación entre el color y el sabor son muy importantes para que el consumidor adquiera un producto ya que con tan sólo verlo, se sustituirá por otro si no cumple con las propias normas de calidad del consumidor, como el no tener un color homogéneo y consistente, por lo que se busca siempre una apariencia natural 1*.


El uso de los colorantes sintéticos en la industria alimentaria es cada vez más restringido debido a la regulación para su uso, por los problemas de toxicidad, reacciones de intolerancia y alergias. En los últimos años se ha prohibido el empleo de algunos colorantes sintéticos como los rojos F.D. & C. Nos.1, 2 y 4 por encontrarse que son peligrosos para la salud 2*. Lo anterior ha favorecido el interés para obtener colorantes de fuentes naturales, como posibles sustitutos de los colorantes sintéticos, ya que a la fecha no existe evidencia de su toxicidad en humanos. Entre los pigmentos naturales de interés para la industria alimentaria, están las betalaínas, que actualmente se reconocen como nutracéuticos ya que se ha evaluado su actividad antioxidante y su beneficio potencial a la salud 3*.


Las Betaninas de diferentes fuentes principalmente del betabel (remolacha roja) se han estudiado extensivamente y en la actualidad se conoce tanto su estructura química como su estabilidad a la luz, temperatura, pH, presencia de oxígeno y de actividad de agua. El betabel (Beta vulgaris ssp.) es la principal fuente de obtención de Betaninas la cual contiene colorantes rojos (betacianinas) y colorantes amarillos (betaxantinas); de los colorantes rojos el más abundantes es la betanina; lo que permite obtenerlos de manera industrial 4*.


El uso de betaninas de betabel se ha incrementado en los últimos años en algunos segmentos del mercado como en el caso de bebidas, lácteos, helados y postres. Sin embargo, al igual que otros colorantes naturales tiene la desventaja de ser inestable a algunos factores (temperatura, luz, pH, etc.) Por lo que es de fundamental importancia los trabajos de desarrollo tecnológico que se llevamos a cabo en ALTECSA con la finalidad de obtener, purificar y mejorar la estabilidad de este colorante en los productos de nuestros clientes.

1* (García Hernández y Tafoya, 1993)

2* (Santos et al, 1988)

3* (Halvorsen et al, 2002)

4* (Soriano-Santos et al, 2007)

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